Fatti mandare dalla mamma a prendere il latte?

Alimento nutriente, ricco di proteine, di vitamine e di calcio

A cura del dott. Giacomo Trallori – Nella storia dell’alimentazione umana il latte ha sempre avuto un ruolo fondamentale. Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia addomesticavano animali da latte e civiltà come quelle mediterranee e orientali lo davano ai bambini per farli crescere sani e forti. Gli animali più usati per la produzione del latte sono stati la vacca, la bufala, la pecora, la capra e l’asina. I romani usavano anche il latte di mucca a differenza dei greci, che consumavano solo latte di capra e di pecora. L’ostacolo maggiore si chiama produzione della lattasi, l’enzima indispensabile per la digestione del latte, che caratterizza quelle popolazioni del mondo in cui, nel corso dei millenni, l’allevamento è diventato fondamentale e con esso consueto il consumo del latte. Troveremo pochissimi intolleranti al lattosio nelle zone
più fredde del pianeta e fino al 30% in Europa, Russia e America del Nord mentre nell’Africa australe e nell’America del sud sarà decisamente sconsigliato aprire una catena di Milk Bar.

Ma di che latte stiamo parlando? La legge oggi identifica con il termine “latte” quello di vacca, ma per i Tuareg sarà soprattutto quello di cammella, per i Lapponi quello di renna e per le popolazioni andine quello di Yak. E in Madagascar credo sia stato decisamente più semplice addomesticare una zebù che una Frisona. Oggi i più bevuti sono il latte di mucca (vaccino) e quello di capra, due tipi di latte dalle proprietà nutritive elevate e che riescono a essere assimilati meglio dal nostro organismo. Mi piace ricordare quando avevo 8 -10 anni (anni 65 -67) a Serpiolle c’era la Azienda Agricola “Baroncini” (oggi è presente con una ottima Gelateria in zona Firenze Nord) che alle ore 18 dopo l’avvenuta mungitura vendeva il latte intero e con una bottiglia da 1 litro di vetro mia madre mi mandava a fare questa importante commissione (come Gianni Morandi nella sua canzone). Veniva bollito e poi bevuto a colazione. La mia famiglia era composta di 4 persone e tutti i giorni c’era il rito dell’acquisto anche perché i miei amichetti venivano insieme a me per le loro famiglie. Ricordo che ad una mamma che aveva la bimba piccola le veniva dato il latte munto dalla stessa mucca in segno di continuità alimentare della allora filiera corta (senza saperlo a quei tempi). Dieci anni prima Firenze aveva iniziato ad avere un fiore all’occhiello con la nascita della Mukki, voluta negli anni 50 dal “Sindaco Santo” di Firenze, Giorgio La Pira.

Già allora si aveva attraverso questa Azienda la garanzia per la salute e per il bacillo di Koch soprattutto. è tra le industrie agroalimentari più importanti della Toscana, che raccoglie, tratta e distribuisce il latte, latticini e derivati. Essa è un esempio di come un’azienda possa svolgere sia una funzione economico-industriale e commerciale di alto livello, sia una funzione sociale a favore della comunità toscana. Produce latte buono e altri prodotti che fanno parte della filiera. Ai più giovani voglio ricordare che fino agli anni 80 il latte insieme al bicarbonato rappresentavano l’unico presidio terapeutico per l’ulcera peptica in quanto entrambi alcalini. Pertanto ancora oggi in un mondo sanitario all’avanguardia in tema di stomaco e ulcera bere il latte fa bene perché è un prodotto alcalino che contrasta con l’acidità di cui soffriamo tutti.

Bere latte fa bene o male? Da piccoli beviamo il latte, poi continuiamo a berlo perché bere latte “fa bene”. è un alimento nutriente, ricco di proteine, zuccheri e grassi in percentuale molto equilibrata e soprattutto è ricco di vitamine e calcio. Povero di ferro, ma ci accontentiamo. Non c’è alcuna controindicazione ad assumere il latte e i latticini; si sa il contrario cioè che il loro consumo in un’alimentazione equilibrata, non solo non fa male ma può avere effetti positivi. Eppure, nonostante tante proprietà, noi italiani non brilliamo nei consumi di latte: in Europa siamo tra coloro che ne bevono di meno. Dubitiamo forse dei benefici o temiamo forse le controindicazioni? E si, effettivamente il candido latte qualche macchia c’è l’ha… Ecco allora quando è meglio rifiutarne una tazza: a) Sicuramente se si soffre di un’intolleranza al lattosio. In questo caso il latte, come tutti i derivati, va eliminato dall’alimentazione per non avvertire i sintomi di questa intolleranza alimentare: tra gli altri, una continua e sgradevole sensazione di gonfiore, crampi, diarrea. In alternativa può essere consumato un latte senza lattosio. b) Se si è vegani, cioè avere un’alimentazione rigorosamente priva di alimenti che derivano dagli animali. In questo caso, la propria personale filosofia di vita vieta latte e latticini. c) Se si hanno problemi di colesterolo alto meglio evitare il latte o almeno quello intero (ricco di grassi saturi) ma piuttosto scegliere il latte parzialmente (o totalmente) scremato. Il latte “fa male”: è una tesi che è supportata da persone che parlano senza supporto scientifico: l’unico supporto a favore è che l’uomo è l’unico animale che da adulto beve latte. Intanto questo è falso, perché chiunque ha esperienza con animali sa che se ha gatti adulti, se gli diamo il latte quelli se lo prendono. Se pure fosse vero, chi se ne importa. Siamo anche l’unico animale che rilascia interviste, o che consuma la carbonara. Gli animali non prendono latte perché è difficile. Pensiamo ad un gatto: dove lo trova il latte se non glielo diamo noi? Dovrebbe andarsi a succhiare la mammella della mucca. Tra coloro che sostengono che il latte fa male si afferma che se si superano le tre tazze al giorno si alzano molto i livelli di galattosio, uno zucchero rilasciato dall’organismo in fase di digestione del lattosio, che danneggia le ovaie e aumenta il rischio di carcinoma ovarico. Anche gli uomini rischiano: dosi eccessive di latte sono un fattore di rischio per il cancro alla prostata.

Sicuramente il consumo esagerato o aumentato di ogni cibo può far male. Da secoli l’uomo comunque beve il latte anche in età adulta seppur in maniera ridotta e mangia i suoi derivati, prima ancora che entrassero in gioco la pubblicità di massa; se non si è estinto non fa poi così male come sostengono alcuni. Vorrei concludere con uno studio recente. Bere un bicchiere di latte al giorno fa bene alle ossa ma non solo, aiuta a migliorare la memoria e sembrerebbe contrastare il decadimento neurologico. Stando ai risultati di uno studio dell’Università del Maine (USA), il latte ha un effetto protettivo sul cervello in quanto favorisce l’elasticità e la prestanza della mente. La ricerca è stata pubblicata sull’International Dairy Journal (Crichton GE, et al. Gennaio 2012). Il latte vaccino, insisto a scrivere, è un alimento ricchissimo di sostanze nutritive, per questo motivo fa crescere un vitello in pochi mesi. L’acqua è il costituente principale, seguito da una buona percentuale di grassi, carboidrati, proteine, vitamine e minerali. In questi ultimi anni il latte e i prodotti lattiero-caseari sono stati messi sotto accusa per l’elevato contenuto di grassi e, soprattutto, per la presenza di acidi grassi saturi. Ma in realtà gli acidi grassi saturi a catena corta, tipici del latte (butirrico, caprilico e caprico), hanno effetti benefici per la salute e sono la principale fonte di nutrimento per le cellule del nostro intestino. Spesso ne limitiamo il consumo, preferendo il parzialmente scremato a quello intero. Ora però questa scelta è messa in dubbio da uno studio dell’Università di Copenaghen, pubblicato su European journal of clinical nutrition. I ricercatori hanno confrontato il colesterolo e le variazioni di peso che si verificavano su una ventina di ragazzi, che per tre settimane avevano bevuto l’uno o l’altro. Non hanno notato differenze fra i due gruppi. Non solo, chi aveva assunto il latte intero aveva livelli maggiori di colesterolo Hdl (quello “buono”, che protegge cuore e vasi). «Se non ci sono altre controindicazioni il latte intero può entrare in una dieta sana» conclude lo studio.

Oggi si è affacciata comunque alla ribalta l’intolleranza al lattosio e l’allergia in modo prepotente tanto da richiedere studi scientifici in proposito. Il test cosiddetto “breath test per il lattosio” ci dice se quella persona è o meno allergica al lattosio e pertanto deve successivamente prendere provvedimenti. L’allergia alle proteine del latte rientra appunto tra le “allergie”, quindi coinvolge il sistema immunitario. L’intolleranza al lattosio rientra invece tra le “intolleranze”, ovvero tra i disturbi causati dalla carenza o insufficienza di una sostanza chimica necessaria a metabolizzare correttamente un nutriente (lattasi). Non sappiamo bene se vi sia stato un aumento delle allergie e/o delle intolleranze vero o vi sia una maggiore sensibilità dei medici nel richiedere questi esami. Sicuramente una maggiore sensibilità dei medici e dei pazienti che con l’auto documentazione nella galassia di Internet si improvvisano diagnosti. Forse (gli studi sono in atto) anche una variazione del microbiota sensibilizzato da cibi inusuali e da sostanze chimiche nuove e diverse da prima nei cibi. Sapremo presto la verità salvo il fatto che tutto ciò porta a una diminuzione dei consumi del latte e a formulazioni di latte nuove come quello senza lattosio. Gianni Morandi e la sua canzone “fatti mandare dalla mamma a prendere il latte” del 1962 sono ancora una moda importante e di buon auspicio pe la salute e per la cultura del cibo italiano.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *