Sani e intelligenti tra tipico e selvatico: la cucina Super Food con le piante selvatiche

A cura del Dott. Luciano Loschi – Questo articolo ha come riferimento gli studi scientifici della Harvard Medical School di Boston con il “PIATTO SANO” e lo “SMARTFOOD”, progetto sviluppato da Pier Giuseppe Pelicci, direttore della ricerca allo IEO (Istituto Europeo di Oncologia) e ordinario all’Università degli Studi di Milano, noto per i suoi studi su oncogenomica e longevità, in collaborazione con Lucilla Titta, ricercatrice, nutrizionista e coordinatrice del progetto “SMARTFOOD” allo IEO di Milano.
Si definiscono “SUPER FOOD” quegli alimenti, sia coltivati che spontanei, che presentano una grande ricchezza di nutrienti, ai quali, in base a studi scientifici sono stati attribuiti particolari benefici per la salute.
In questa rubrica ci occuperemo di alimenti SUPER FOOD, di tipo spontaneo, in particolare di Piante Erbacee Spontanee.

«Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo.» (Ippocrate)
Uno dei problemi da affrontare con urgenza è quello della relazione tra alimentazione/ambiente e l’impatto ambientale del nostro cibo.
“L’uomo è ciò che mangia” – affermava il filosofo Feuerbach.
Combattiamo il “JUNK FOOD” (cibo spazzatura), con un’alimentazione finalizzata, non solo, a soddisfare i propri gusti, ma anche a prevenire malattie e a migliorare lo stato della propria salute. Prendiamo come riferimento la Piramide Alimentare Ellenica, i cui principi sono il risultato di studi condotti nelle isole greche, in particolare a Creta, nell’immediato dopoguerra.
Nella sua rappresentazione sono indicati gli alimenti selezionati per la dieta, con indicate le porzioni e la frequenza del loro uso.
Questa versione, prodotta dal Ministero greco per la salute, è una delle più vicina alle indicazioni degli studi antropologico-nutrizionali, che in seguito hanno ottenuto il riconoscimento dall’UNESCO di Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
È importante notare una differenza rispetto a tutte le altre piramidi disponibili.
Nella fascia dedicata alle verdure si legge chiaramente: “including wild greens”, cioè “verdure spontanee incluse”.
Questa nota è stata omessa nelle altre piramidi a favore delle verdure coltivate, perché più disponibili sul mercato, più conosciute e quindi più accessibili al consumatore finale.
Le piante commestibili spontanee avevano in passato un ruolo importante, come alimento salutare, ma il loro uso è stato nel corso di questi ultimi anni in parte oscurato dalla importanza data agli alimenti, vicini al mondo commerciale e quindi più pubblicizzati come il vino rosso, l’olio extravergine di oliva, gli acidi grassi insaturi, frutta e verdura.
Nei circa 150 ricettari greci, c’è una consistente presenza di piante spontanee, moltissime le ritroviamo anche in ricette italiane (piatti come la misticanza umbra, il pistic friulano, il preboggion ligure, la fojata della Valnerina).
La pianta spontanea si trova per caso ma il raccoglitore esperto sa in quali territori ha probabilità di trovare le varie specie da lui preferite e conosciute.
Le piante alimentari spontanee vengono chiamate anche alimurgiche (Alimentia Urgentia, alimento usato in caso di urgenza ad esempio in tempi di carestia), oggi non possono essere considerate propriamente come alimento di urgenza, perché il maggior uso che se ne fa è quello per riempire torte e paste e per decorare piatti fatti con altri alimenti. I piatti della tradizione hanno continuato ad essere consumati anche quando l’agricoltura aveva una forte dominanza ed era fonte primaria di nutrimento. I due sistemi di approvvigionamento del cibo hanno continuato a coesistere, nei paesi occidentali, sino a circa 70 anni fa. L’industrializzazione successiva ha portato ad un progressivo aumento della produzione di piante coltivate e ad una diminuzione del consumo di quelle spontanee.

Le piante spontanee sono molto ricche di fibra, con un buon contributo in zuccheri a lenta assimilazione, come l’inulina presente in molte specie di piante spontanee, e sono molto ricche di antiossidanti; inoltre le verdure selvatiche hanno un contenuto di flavonolo molto elevato rispetto alle verdure coltivate e frutta comunemente consumate in Europa. Tra le piante spontanee più conosciute abbiamo nei territori a clima mediterraneo le seguenti specie:

Rumex obtusifolius, Romice (foto 1)
Con un contenuto di quercetina superiore a quello contenuto nelle cipolle.
Una torta ripiena di erbe spontanee (Romice, Crespigno, Grugno, Ruchetta, Piattello) chiamata la Fojata della Valnerina, ha un contenuto di quercetina ed altri anti ossidanti, superiore ad un equivalente torta ripiena con verdure coltivate.

Sonchus oleraceus, Crespigno (foto 2)

Asparagus acutifolius, Asparago selvatico (foto 3)

Diplotaxis erucoides, Ruchetta (foto 4)
Le “edible wild greens” della piramide greca, assunte con regolarità, potrebbero rappresentare un’integrazione alimentare, in grado di compensare la perdita di micronutrienti dovuta alla progressiva selezione e raffinazione delle specie agricole, le quali sono state ottimizzate per massimizzare gusto e contributo calorico a scapito dei metaboliti secondari antiossidanti e delle fibre.
Oggi purtroppo in alcune popolazioni il passaggio da un’alimentazione basata sulle spontanee a cibi ad alto rendimento nutritivo ha causato molti danni alla salute dell’uomo.

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *